Почему портятся продукты питания?

Автор: | 25.06.2015

Более трети продуктов питания ежегодно выбрасывается в помойку. Почему же портятся та много продуктов питания? Основная причина — продукты портятся до того, как мы успеваем их съесть. Основными виновниками порчи пищевых продуктов являются микроорганизмы и энзимы. К их вредного влияния добавляется, также деятельность процессов заветривания и окисления.

Микроорганизмы — это бактерии, а также, дрожжевые и плесневые грибки. Для них продукты питания являются питательной средой, они вызывают брожение и разложение продуктов и выделяют неприятные на вкус вещества, нередко бывают ядовитыми. На скорость размножения бактерий сильный истек имеет температура. Ниже одних температур они не размножаются, выше других — погибают.

Установлено, что скорее всего бактерии размножаются при температурах от +10 до + 55ºС. Именно поэтому для увеличения продолжительности хранения многих продуктов, необходимо либо охлаждать их ниже 10ºС, или поддерживать температуру выше 55ºС. Кишечные палочки, сальмонелла и некоторые грибки относятся к наиболее обширной группы, так называемых, мезофильных бактерий. Чтобы помешать их размножению, необходимо поддерживать температуру ниже 8 ° С. А вредная бактерия листерия является активной при температурах, характерных для холодильника, и перестает быть опасной лишь при 0 ° С.

Энзимы — биологически активные соединения, которые могут вызвать биохимические реакции, признаком протекания которых является изменение цвета и вкуса. Энзимы являются самыми активными при температурах от +30 до + 60ºС. А при температурах, ниже + 8 ° С их активность очень низкая.

Заветривания и высыхания открытого верхнего слоя продуктов происходит всегда, если влажность воздуха ниже 100%. При различной температуре воздуха включает в себя разное количество влаги. Поэтому важно поддерживать постоянную температуру там, где хранятся продукты, касается не только холодильного, но и морозильного отделения холодильника.

Окисление — химическая реакция, протекающая под действием имеющегося в воздухе кислорода. Еда становится прогорклым, при этом разрушаются имеющиеся в ней витамины.

Влияние факторов внешней среды

Бесспорно, изменение условий внешней среды оказывает влияние на жизнедеятельность описанных выше микроорганизмов, а, следовательно, как следствие — на продолжительность хранения продуктов. Некоторые из них подавляют развитие бактерий, а некоторые — приводят к гибели. К основным факторам внешней среды, влияющих на порчу продуктов, относятся температура, влажность, свет, реакция среды, конфентрация соли и сахара, химические и биологические факторы.

Температура
Является важнейшим фактором для развития микроорганизмов. При низких температурах их рост и развитие замедляется, а при температурах, ниже 0ºС и вообще прекращается. Однако, в таких условиях микроорганизмы не погибают и при размораживании продукта, их жизнедеятельность восстанавливается. Погибает большинство микроорганизмов при высоких температурах, поэтому мы подвергаем продукты и пищу тепловой обработке.

Почему портятся продукты питания

Влажность
Для жизни и развития всем микроорганизмам нужна влага. Оседания водяного пара из воздуха на поверхность продукта способствует развитию микроорганизмов, а, следовательно, и порче продукта.

Свет
Влияние этого фактора является двояким. Для некоторых микроорганизмов свет является необходимым для нормального развития, но на большинство из них оно оказывает пагубное влияние. Ультрафиолетовое излучение при определенных дозах приводит к гибели микроорганизмов. Инфракрасные лучи, также вызывают их гибель — что происходит при тепловой обработке пищи. Негативный плыл на микроорганизмы имеют и электромагнитные поля, ионизирующее излучение и т.д. — что, также, используется при некоторых способах обработки продуктов питания.

Реакция среды
Иначе говоря, рН. Для большинства микроорганизмов благоприятным является нейтральное или слабо-щелочную среду. А кислая среда, в свою очередь, подавляет их рост и развитие — что мы успешно используем при мариновании и квашении.

Биологические факторы
Микроорганизмы могут не только способствовать порче продуктов питания но и наоборот. Например, молочнокислые бактерии подавляют развитие гнилосних — чем мы пользуемся при квашении. А антибиотики (они используются не только и медицине, но и в питании) вообще вызывают гибель вредных микроорганизмов. Некоторые антибиотики входят в состав продуктов питания (лук, чеснок, редька, хрен, пряности и т.д.).